Este condimento, uno de los más caros del mundo, se produce en nuestro país de una forma tradicional.Obtenida a partir de los estigmas de la flor del "Crocus sativus Linnaeus" o rosa del azafrán, el azafrán es una de las especias más conocidas y preciadas. Se cultiva en España desde hace más de 1.000 años, tiene un gran arraigo y tradición, y se exporta a casi todos los países del mundo. El azafrán ha constituido una inversión para muchas familias de Castilla-La Mancha durante el siglo XX y ha ganado prestigio y fama por su indudable calidad, fruto del tamaño de su hebra, sus características organolépticas (color, sabor y olor) y el esmero en su elaboración (recolección, monda y secado). El "Azafrán de La Mancha", en concreto, goza de Denominación de Origen Protegida, una etiqueta de calidad. Su sabor amargo, su aroma suave y el color amarillo dorado característico se lo debe a distintas sustancias que conforman una composición química y que le confiere su carácter especial, tanto en gastronomía como en su uso medicinal a través de la historia.
El oro rojo
El origen del azafrán es confuso, algunos autores lo sitúan en Creta, ya que es una forma triploide de una especie encontrada al este de Grecia ("Crocus cartwrightianus"). Otras fuentes de investigación botánica lo emplazan entre el centro y el oeste de Asia. Parece ser que hay referencias sobre esta planta que datan del año 2.300 a.C.; se sabe que se utilizó en el antiguo Egipto como esencia aromática, en la Grecia Clásica era muy apreciado por sus propiedades aromáticas y se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño.Los árabes lo usaron como medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas y fueron quienes introdujeron su cultivo en España entre los siglos VIII y IX. De hecho, su nombre procede del árabe az-za'fran. Del mismo modo que se ha mantenido su forma de nombrarlo, también se ha conservado a lo largo del tiempo su modo de cultivo, recolección, monda y secado.
Durante el siglo X su producción se extendió y la especia se convirtió en el condimento más importante para la economía musulmana, ya que se utilizaba como colorante y aderezo indispensable en la mayoría de los platos que conformaban la gastronomía de la época. Debido a lo determinante de la mano de obra en su proceso de elaboración, tiene un valor económico elevado, superior al resto de las especias más utilizadas, por lo que se le ha llegado a conocer como el "oro rojo".
Azafrán y salud
El color intenso del azafrán se debe a pigmentos del tipo carotenoide. Aunque contiene algunos de los carotenoides más conocidos como los alfa y beta carotenos, licopeno y zeaxantina, su capacidad colorante la obtiene sobre todo de los esteres de crocina. Su aroma tan característico, que lo distingue de cualquier sustituto colorante, proviene del safranal y su sabor amargo se debe a otra sustancia llamada picrocrocina. Las calidades del azafrán en hebra o molido según sus características químicas se recogen en la norma internacional ISO 3632
En los últimos años se ha estudiado, con resultados esperanzadores, la posibilidad de que algunos de los derivados de los carotenoides incluidos en esta especia tengan acción antitumoral. En estudios farmacológicos actuales, tanto el azafrán como sus constituyentes activos han demostrado tener actividad anticonvulsivante, antiinflamatoria y antitumoral. Sus efectos saludables se han descrito en diversos estudios publicados en fuentes acreditadas como el "Phytotheraphy Research" o el "Cancer Letters".
Interesantes, aunque no determinantes, han sido también las aportaciones de investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha en Albacete, quienes han demostrado cómo la crocina, el safranal y la picrocrocina se muestran como inhibidores de células cancerígenas humanas. Estas observaciones se han llevado a cabo in vitro, en el laboratorio, por lo que queda todavía por demostrar si el azafrán seguirá teniendo el mismo efecto saludable tras su consumo directo y en las pequeñísimas cantidades en las que se añade a los platos como condimento colorante y saborizante.
